Kategórie

Naši partneri



Flag Counter

Ako uchovávať ovocie, zeleninu, mäso v mede

Med je mimoriadne užitočný produkt a konzervácia v mede sa už po stáročia používa na dlhodobé konzervovanie produktov vďaka špeciálnym vlastnostiam tejto látky. Hlavná úloha je v tomto prípade priradená veľkému obsahu rôznych cukrov – účinných prírodných konzervačných látok a vysokej kyslosti. Cukor má tendenciu vyťahovať vodu z produktov, čo spôsobuje dehydratáciu mikrobiálnych buniek a kyslé pH môže zničiť obaly spór. To všetko je v priamom protiklade k tomu, čo baktérie pre svoj rast potrebujú – teplé, vlhké prostredie s vysokým obsahom kyslíka a neutrálnou kyslosťou. A určite nie 3,6, typické pre med.

Existujú však aj iné faktory, vďaka ktorým je táto látka taká dobrá na konzervovanie produktov. Faktom je, že na uchovanie čerstvo nazbieraného nektáru doň včely pridávajú enzým glukózooxidázu, ktorý sami produkujú. V procese práce tejto látky sa tvorí kyselina glukónová a peroxid vodíka – látky, ktoré priamo ničia a potláčajú vývoj mikrobiálnych buniek.

Existuje niekoľko spôsobov konzervovania produktov pomocou medu.

Najzaujímavejšie sú: Konzervácia pod tlakom

Jediný spôsob, ako dlhodobo konzervovať slabo kyslé alebo zásadité produkty (pH nie viac ako 4,6). Patrí sem akákoľvek nenakladaná zelenina, zeleninové bujóny a rôzne produkty živočíšneho pôvodu. Hlavnou úlohou takéhoto spracovania je eliminovať hrozbu botulizmu. A keď eliminácia živých baktérií nie je taká ťažká, potom odstránenie ich spór je oveľa ťažšie. Vyžaduje si to buď veľmi vysoké teploty po dlhú dobu (kvôli tomu sa úplne pokazí chuť a textúra jedla), alebo vysokú kyslosť. A použitie vysokého tlaku pomáha znížiť požadovanú úroveň teploty a udržať jedlo neporušené. Problém je v tom, že táto metóda vyžaduje buď tlakový hrniec alebo autokláv…

Konzervovanie vo vodnom kúpeli je variantom pre kyslé potraviny, ako je ovocie s vysokým obsahom cukru alebo zelenina nakladaná v octe. Teplota zabíja živé baktérie botulizmu a vysoká kyslosť eliminuje ich spóry. Metóda je oveľa všestrannejšia a cenovo dostupnejšia, pretože nevyžaduje špeciálne vybavenie.

Užitočné rady

Med je sladší ako cukor, takže ak nepotrebujete príliš sladké konzervy, mali by ste ho pridávať menej. Ako ukázali experimenty, ¾ šálky medu sa rovná 1 šálke cukru. Ale ak nepotrebujete sladkosť, môžete pridať polovicu medu. Menej je už problém, pretože efekt zmizne. Rôzne druhy medu majú rôznu kyslosť. V priemere je to ph 3,9, ale toto číslo sa môže výrazne líšiť. Preto sa táto látka hodí k rôznemu ovociu, ktoré je samo o sebe kyslé. Ale do výrobkov s nízkym obsahom kyselín je lepšie pridať ocot alebo niečo podobné. Sirupy rôznych koncentrácií poskytujú rôzne účinky. Napríklad ľahký sirup (jeden a pol šálky medu až 4 šálky vody) konzervuje produkty bez problémov 3 mesiace. „Koncentrovaný“ (1 k 1) – až rok.

Konzervácia v ovocnom mede. V tomto prípade sme vzali pomaranče. Je to dosť kyslé ovocie, takže doň nemusíte pridávať nič iné ako med. Budete potrebovať: 3 veľké pomaranče 1 pohár medu 1 pohár vody. Proces prípravy a ďalšej konzervácie vyzerá takto. Pomaranče umyte a ošúpte. Odstráňte čo najviac bielej šupy, pretože môže pokaziť výslednú chuť. Vložte plátky do sklenenej nádoby. Zmiešajte vodu a med v hrnci, začnite zmes zahrievať, nezabudnite ju pritom miešať. Priveďte ju do varu a potom ešte teplý sirup nalejeme do téglika tak, aby niekde zostalo asi 2 cm voľného miesta. Ovocie jemne premiešajte, aby ste odstránili vzniknuté „vzduchové bubliny“. Okraje dózy utrite obrúskom, nasaďte naň veko. Zatvorenú nádobu vložte do veľkého hrnca s vodou tak, aby ju úplne zakryla. Priveďte vodu do varu. Počkajte asi 15 minút. Vytiahnite spracovanú nádobu a položte ju na miesto, kde môže vychladnúť. A nechajte ju tam po dobu 12 až 24 hodín. Presuňte nádobu na vhodné miesto na uskladnenie (tmavé a chladné).

Konzervácia zeleniny v mede. Zelenina je produkt s nízkou kyslosťou, preto na dosiahnutie požadovaného účinku je potrebné do sirupu pridať okysľovače – citrónovú šťavu, kyselinu citrónovú alebo ocot. Majte na pamäti, že čím je med svetlejší, tým menej sladký bude hotový výrobok. Preto, ak je pre vás sladkosť dôležitá, použite tmavšie druhy medov s výraznejšou chuťou. A potom je všetko rovnaké ako pri práci s ovocím. Do zmesi sa pridá len určité množstvo (zvyčajne pár polievkových lyžíc, ale všetko závisí od objemu) octu.

Konzervovanie mäsa v mede. Začnime tým, že takto sa rozhodne neodporúča skladovať surové mäso – má veľmi vysoký obsah vody. Tak vysoký, že výrazne znižuje konzervačné vlastnosti a baktérie tam môžu prežiť. Produkt teda treba najskôr nejako upraviť. Najčastejšie smažte a až potom konzervujte. Alebo použite metódu mokrého solenia surového mäsa s následným dodatočným spracovaním. Existujú dokonca tradičné recepty na konzervovanie vyprážaného mäsa v mede. Jeden z nich patrí ku kmeňu Gikuju, odnoži národa Bantuov. Čerstvo zabitá divina sa nakrája na kúsky, potom sa smaží a následne sa namáča do medu. Tento prípad sa volá rukuri. Môže sa konzumovať hneď alebo zabaliť do vzduchotesných pohárov. Pri mokrom solení je všetko trochu komplikovanejšie, pretože si budete musieť pripraviť správnu soľ, ktorá je kombináciou solí, tekutiny a cukrov. Produkt v ňom ponorený totiž prechádza fermentáciou, vďaka čomu sa v ňom likvidujú baktérie a zvyšuje sa trvanlivosť. A chuť sa trochu zmení, ale to je všetko.

Jednoduchý recept s medom a soľankou:

  • 6 šálok vody,

  • ½ šálky hrubej soli,

  • ½ šálky medu,

  • mäso podľa výberu.

Zmes vody, soli a medu priveďte v strednom hrnci do varu na strednom ohni. Nezabudnite miešať, aby sa soľ rozpustila. Zmes necháme vychladnúť. Mäso dáme do misky, naplníme vychladeným nálevom, aby nič nevytieklo. Necháme marinovať najviac dva dni. Mäso vyberieme z marinády, umyjeme, vložíme do pohárov, zalejeme medom a zavárame ako obvykle. Pred použitím – med sceďte a výrobok si pripravte ako chcete – varením, smažením.. a až potom ho konzumujte.

Doba skladovania. Všetko závisí od toho, aký spôsob bol použitý, aký druh medu a aké produkty ste sa rozhodli skladovať. Áno, med má sám o sebe výrazné konzervačné vlastnosti, no tie tiež nie sú večné. Faktom je, že aktívne absorbuje vodu zo všetkého, čo je možné – z produktov aj zo vzduchu. A akonáhle percento vody v zmesi dosiahne 25 percent, na akékoľvek dlhodobé skladovanie môžete zabudnúť. Spustia sa kvasné procesy, samotný med sa znehodnotí a začne hniť aj to, čo je v ňom uložené. Preto je potrebné používať zavárané dózy – zabraňujú kontaktu so vzdušnou vlhkosťou a výrazne zvyšujú trvanlivosť. Áno, aj zaváracie poháre s tesne priliehajúcimi viečkami budú užitočné. V každom prípade nebude fungovať skladovanie produktov na veľmi dlhú dobu – verí sa, že med vám umožňuje udržiavať ich fit asi rok. Možno aj viac, ak ste predtým všetko správne sterilizovali.

Preložil: OZ Biosféra www.biosferaklub.info

Páčilo sa? Zdieľajte:

Ďalšie články z tejto kategórie