Mnohí si v lete radi robia čaj z čerstvo natrhaných listov ríbezlí, jahôd, čerešní… Čaj zo sušených listov však nie je taký chutný a voňavý ako z fermentovaných. Fermentácia listov umožňuje nielen zachovať chuť, vôňu a farbu čaju, ale aj urobiť ho sýtejším ako z čerstvého alebo sušeného listu.
Fermentácia listov je presun nerozpustných látok listového pletiva na rozpustné a ľahko stráviteľné. Aby sa začal proces fermentácie, musíte najskôr narušiť štruktúru listu pred uvoľnením šťavy (skrúcaním listov medzi dlaňami, krútením v mlynčeku na mäso alebo mrazením). V dôsledku toho listy oxidujú a začína sa proces kvasenia, podobný kvaseniu cesta na náš chlieb. Baktérie, ktoré sa v hojnom množstve nachádzajú na povrchu listov a vo vzduchu, aktívne prispievajú k procesu fermentácie. Po určitom čase dochádza k zmene farby a vône fermentovanej hmoty. Keď „zachytíme“ najsilnejší zápach, presunieme čaj na sušenie.
Fermentujeme čerešňu, jablko, hrušku, záhradnú jahodu, malinu, čierne ríbezle, aróniu, javor, liesku, borovicový výhonok, listy mäty a medovky. Tieto čaje sú veľmi chutné, voňavé, krásne a tiež užitočné.
Všetky rastliny sú rozdelené do skupín, z ktorých každá obsahuje rastliny, ktoré sa v procese prípravy čaju správajú približne rovnako.
Listy čerešne, jablko, hruška, jahoda, arónia, javor, lieskové listy sú v jednej skupine, pretože sa pri príprave listov na kvasenie dobre spracovávajú na mäsovom mlynčeku.
Princíp zberu listov pre tieto rastliny (okrem jahôd) je nasledovný. Jednou rukou držíme vetvu stromu na základni a druhou ťaháme listy k sebe. Výsledkom je, že máme v ruke kopu listov. Strom sa snažíme úplne neodlistiť.
Čaj z jahodových listov si robím po zbere, keď obrábame záhony. Zo všetkých odrezaných listov odstraňujeme stopky, pretože sú veľmi hrubé. Na listoch iných rastlín stonky nechávame – veľmi nevadia.
Listy na čaj môžete zbierať počas celej sezóny. Na jar sú veľmi jemné, ľahšie sa krútia a kvasia. Čaj je jemný, s jemnou vôňou. Na jeseň sú listy drsné, ťažšie sa krútia a dlhšie kvasia. Na uľahčenie procesu krútenia môžete listy vopred zmraziť. Čaj z jesenného lístia je žiarivejší vo všetkých charakteristikách – farbe, chuti a vôni. Na jeseň je však ťažšie zbierajú kvalitné listy – poškodzujú ich záhradní škodcovia a choroby.
Nazbierané listy pred kvasením necháme zvädnúť. Za týmto účelom ich rozsypeme v tieni na bavlnenú alebo ľanovú látku s vrstvou 3 – 5 cm. Pokračujeme vo vädnutí 4 – 8 hodín, kým z väčšiny listov nezmizne „chrumkavosť“ hlavnej žilky. Trvanie vädnutia závisí od počasia. Ak je sucho a teplo, tak je tento proces rýchlejší a naopak vo vlhkom počasí trvá dlhšie. Pre rovnomerné vädnutie listy pravidelne premiešavame.
Na ďalšiu fermentáciu listy všetkých týchto rastlín zakrútime na mäsovom mlynčeku, keďže sú takto dobre granulované. V dôsledku toho dostanem granulovaný čaj. Vzniknutú hmotu trochu rozdrvíme. Nádobu s granulami prikryjeme navlhčeným bavlneným alebo ľanovým obrúskom, aby granule nevyschli a dáme ich na kvasenie pri teplote 25 – 27 °C. Pravidelne kontrolujte, či je tkanina suchá. Ak je suchá, znova ju namočíme. Ak je miestnosť suchá, potom nádobu uzavrieme nielen tkaninou, ale aj vekom, čím vytvoríme malú medzeru pre prístup vzduchu ku granulám.
Kvasením listov strávime v priemere 6 – 8 hodín v závislosti od teploty (možno viac alebo menej). Vôňa hmoty sa počas fermentácie dramaticky nemení (ako u Ivan-čaja), jednoducho sa zintenzívni a získa zaujímavé odtiene – každá rastlina má svoje vlastné. Je dôležité „chytiť“ najsilnejší zápach (so skúsenosťami to bude jednoduché). Tento moment bude signalizovať koniec fermentácie. S ďalšou fermentáciou vôňa zoslabne a čaj môže mať menej výraznú arómu.
Tieto čaje sušíme v rúre pri teplote 100 °C počas 1 – 1,5 hodiny a potom pri 50 – 60 °C, kým nie sú pripravené. Občas premiešame drevenou varechou. Dôležité je nepremeškať koniec sušenia, inak hotový čaj stratí arómu.
A teraz trochu viac o čaji z každej rastliny.
Čaj z čerešňových listov má veľmi silnú vôňu a jemne kyslú, veľmi príjemnú chuť. Počas kvasenia list získava vôňu „opitých čerešní“. Zriedka sa varí tento čaj sám (hoci sa ukazuje veľmi chutný). Častejšie sa mieša s inými čajmi – veľmi dobre naladí chuť hlavného čaju a dodá mu hlbšiu farbu a vôňu.
Tento čaj sa pripravuje aj mrazením. Po zbere čerešňových listov sa umiestnia bez predchádzajúceho sušenia v mrazničke na noc. Ráno sa listy vyberú, rozmrazia a zohrejú na izbovú teplotu. Potom sa vložia do panvice s hĺbkou 10 cm, pritlačia a prikryjú vlhkou tkaninou. Fermentuje sa 5 hodín pri 27 °C. Suší sa za stáleho miešania v sušiarni 1 hodinu pri 80 °C a potom sa suší pri 50 °C, kým sa nedosuší. Ukázalo sa, že je to úžasný veľmi tmavý čaj a s veľmi bohatou chuťou. Je to spôsobené rovnomerným narušením tkanív a v dôsledku toho lepšou fermentáciou. Jednou nevýhodou takéhoto čaju je, že v hotovej forme sa ukazuje ako veľmi objemný a zaberá veľa miesta. Vo všeobecnosti je to veľmi jednoduchý spôsob, ako pripraviť nádherný a krásny čaj. Čaj si takto môžete pripraviť z akýchkoľvek listov.
Za najlahodnejší čaj je považovaný z arónie (Ivan čaj s ničím neprirovnávame). Tento čaj má farbu veľmi sýtu, tmavú. Chuť je kyslá, svetlá, s miernou kyslosťou. Vôňa je neporovnateľná, veľmi podobná čerešni, no koncentrovanejšia. Tento čaj sa pije ako lahôdka. Často ho pridávajú do čajových zmesí. Listy sú už červeno-žlté, drsné. Mlynček na mäso chrčí, keď sa skrúcajú listy, ale čaj je lahodný.
Čaj z hruškových listov patrí tiež medzi obľúbené. Je veľmi jemný a nevtieravý – chuťou aj vôňou. Ale nie hlboký, hustý. Pitie tohto čaju je veľmi príjemné – má sladkastú chuť. Jeho užitočnosť pre pankreas teší. Farba čaju vyrobeného z listov hrušky zachráni každý svetlý čaj, pretože hruška dáva takú tmavú farbu, že je radosť sa na ňu pozerať. Ak pripravíte čajovú zmes, potom hruškový čaj nenaruší chuť a vôňu hlavného čaju. Listy na tento čaj je najlepšie brať z divej hrušky, ale dá sa použiť aj z obyčajnej záhradnej – dobre sa s ním pracuje.
Čaj z jablkových listov je nezvyčajný! Granule sú svetlohnedé. A čaj – s veľmi krásnou farbou a jemnou, sladkastou chuťou a vôňou. Aj tento čaj je chutný a lahodný.
Čaj vyrobený z listov jahôd má veľmi sýtu farbu, sladkastú chuť a vôňu. Ak čakáte na jeseň a sčervenanie listov, chuť a vôňa čaju zosilnie. Často miešajú tento čaj s hruškovým a jablkovým čajom. Je to veľmi chutná kombinácia. Listy z lesnej jahody sa odporúčajú zbierať na jeseň, keď sčervenajú. Čaj je samozrejme veľmi ušľachtilý.
Čaje z lieskových orechov a javorových listov je možné použiť, ale je na nich málo pochvalných recenzií. Čaj z orechov je horký, ale z javora záleží od druhu, každý chutí inak. Ak sa rozhodnete pripravovať čaj z týchto rastlín, listy by ste mali zbierať skôr skoro na jar, keď sú ešte jemné.
Preložil: OZ Biosféra www.biosferaklub.info