Kategórie

Naši partneri





Flag Counter

O skladovaní medu

medikMnohí počuli, že med je možné skladovať večne. Med sa našiel v starovekých hrobkách faraónov, ale otázkou je, aké látky si med uchováva a ako dosiahnuť, aby med vydržal dlho.

Med sa skladá z viacerých komponentov: zmes cukrov (fruktóza, glukóza, sacharóza a iné), minerálne látky, voda, enzýmy, vitamíny, proteíny, aminokyseliny.

Zmes cukrov (fruktóza, sacharóza, glukóza a iné) sa môže pokaziť v dvoch prípadoch. Pokiaľ na nich pôsobí slnečné žiarenie, budú sa postupne rozkladať ako sa rozkladajú plasty a iné polyméry. Alebo ho môžu začať konzumovať mikroorganizmy. Všeobecne je med pre mikroorganizmy jedovatý a v staroveku ním konzervovali mäso. Avšak pri znížení koncentrácie cukrov a zvýšení podielu vody, sa med stáva chutný pre rôzne kvasinky. Voda sa do medu môže dostať sama pri zvýšenej vlhkosti vzduchu.

Med absorbuje vodu zo vzduchu pri teplote:

Teplota:     Relatívna vlhkosť vzduchu:

10 °C           54 %

20 °C           60 %

30 °C           70 %

34 °C           74 %

40 °C           55 %

Z tohto dôvodu, aby sa zachovala zmes cukrov v mede, je nutné skladovať med na tmavom a suchom mieste. V časoch, keď kryštalický cukor bol vzácny a drahý, takéto opatrenia boli dostatočné. Ale teraz potrebujeme v mede uchovať aj iné menej stabilné látky – enzýmy (zložené bielkoviny s katalytickou aktivitou). V mede sa ich nachádza 0,2 – 2 %, ale oni umožňujú chemické reakcie v organizme. Práve kvôli enzýmom sa snažíme jesť prírodný med a nie zmes glukózy a fruktózy.

Najčastejšie sa v mede vyskytujú dva enzýmy: diastáza a sacharóza. Ich funkciou je rozkladať škrob a sacharózu ako celok pre organizmus. Ich prítomnosť a aktivita sa dá jednoducho skontrolovať, preto v laboratóriách často overujú vďaka nim kvalitu medu.

Tieto najcennejšie látky v mede – enzýmy, sú nestabilné a časom sa rozkladajú ako jadrá rádioaktívnych prvkov. Rýchlosť ich deštrukcie je tiež charakterizovaná polčasom rozpadu (časový interval, počas ktorého koncentrácia enzýmov v mede poklesla na polovicu z pôvodnej). Táto rýchlosť závisí od teploty skladovania.

Teplota:   Polčas rozpadu:

                 Diastáza             Sacharóza

10 °C          12600 dní          9600 dní

20 °C            1480 dní            820 dní

25 °C              540 dní             250 dní

30 °C              200 dní               83 dní

32 °C              126 dní                48 dní

35 °C                78 dní                28 dní

40 °C               31 dní                 9,6 dní

50 °C            5,38 dní              1,28 dní

60 °C            1,05 dní               4,7 hod.

63 °C           16,2 hod.             3,0 hod.

70 °C             5,3 hod.               47 min.

71 °C             4,5 hod.               39 min.

80 °C             1,2 hod.               8,6 min.

vsetko o medeTo znamená, že pri izbovej teplote väčšina enzýmov v mede v priebehu jedného roku zníži svoju koncentráciu priemerne na polovicu. Škodlivé to samozrejme nie je, ale kvalita medu sa zníži. Z toho vyplýva, že najlepšie dlhodobé skladovanie medu bude na suchom, tmavom a chladnom mieste. Ale ani to nezaručuje zachovanie aktívnych enzýmov, síce pomaly, ale isto sa budú rozkladať.

Z knihy: Všetko o mede, H.Horn a K.Lyullman

Preložil: OZ Biosféra www.biosferaklub.info

Páčilo sa? Zdieľajte:

Ďalšie články z tejto kategórie