Recepty kvásku – alternatíva kupovanému droždiu:
Ražný kvások
1 deň: 100 g ražnej celozrnnej múky zmiešame s vodou na konzistenciu hustej smotany, prikryjeme s utierkou a postavíme na teplé miesto bez prievanu.
2 deň: Na kvásku by sa mali objaviť bubliny. Pokiaľ ich nie je veľa, nič sa nedeje. Teraz je potrebné kvások prikŕmiť. Dosypeme 100 g múky a dolejeme vodu, aby sme opäť získali konzistenciu hustej smotany. Znova postavíme na teplé miesto.
3 deň: Kvások zväčšil svoj objem a má penovú štruktúru. Zase pridáme 100 g múky a vodu a postavíme na teplé miesto.
4 – 5 deň: Kvások je pripravený na použitie.
Hrozienkový kvások
1 deň: Rozmelniť za hrsť sušených hrozienok, zmiešať s ½ šálkou vody a ½ šálkou ražnej múky, pridať 1 čajovú lyžičku cukru alebo medu, dať všetko do pohára, prikryť utierkou a postaviť na teplé miesto.
2 deň: Kvások precediť, pridať 4 lyžice múky a teplú vodu, zmiešať do hustej smotany a znovu postaviť na teplé miesto.
3 deň: Kvások je hotový. Rozdeliť ho na dve polovice, do jednej polovice pridať 4 lyžice múky, vodu, zmiešať do hustej smotany a postaviť do chladničky. Druhú polovicu je možné použiť na pečenie chleba.
Zrnový kvások
1 deň: 1 šálku pšeničného zrna (na pšeničný chlieb) alebo zrna raže (na čierny chlieb) namočiť do vody na klíčenie, zabaliť nádobu do deky, uteráku a postaviť na teplé miesto.
2 deň: Pokiaľ zrno nevyklíčilo všetko, tak sa opláchne a postaví na teplé miesto do večera. Vyklíčené zrno zomlieť, zmiešať s 2 lyžicami ražnej múky, 1 čajovou lyžičkou cukru alebo medu, postaviť na teplé miesto pod deku alebo uterák.
3 deň: Kvások je možné rozdeliť, časť nechať v chladničke a druhú časť použiť na prípravu chleba.
Kefírový kvások
Zoberieme jogurt, alebo starý kefír (najlepšie domáci), držíme ho niekoľko dní (2 – 3), až do bublania, oddelenia vody a zápachu charakteristického pre prekysnutý kefír.
Pridáme ražnú múku do konzistencie hustej smotany, dobre rozmiešame, prikryjeme utierkou a necháme stáť jeden deň. V kvásku začne aktívne kysnutie.
Nasledujúci deň pridáme ražnú múku do konzistencie cesta na palacinky strednej hustoty a dobre rozmiešame. Opäť prikryjeme a nedotýkame sa ho až nebude zrelý. Po niekoľkých hodinách začína kvások aktívne bublať a zväčšovať svoj objem. Pokiaľ máme malú nádobu, tak z nej môže vyliezť von. V takomto aktívnom stave je možné ho použiť do cesta na prípravu chleba.
Chmeľový kvások 1.
1 deň: Večer zaliať do termosky 1 polievkovú lyžicu sušených šišiek chmeľu 1 pohárom vriacej vody, termosku zatvoriť a nechať do rána.
2 deň: Precediť získaný výťažok do dvojlitrového pohára, pridať 1 polievkovú lyžicu cukru alebo medu, dobre premiešať, pridať ražnú múku do konzistencie hustej smotany. Postaviť na teplé miesto a prikryť utierkou.
3 deň: Kvások zostane riedky a spenený, zápach je zatiaľ ešte nepríjemný. Pridať múku do konzistencie smotany, prikryť a postaviť na teplé miesto.
4 deň: Premiešať kvások, pridať teplú vodu (1/2 alebo 1/3 objemu kvásku), premiešať a pridať múku do konzistencie smotany.
5 deň: Znovu pridať múku a vodu.
6 deň: Časť kvásku použiť na prípravu cesta, zostávajúcu časť postaviť do chladničky a pritom pridať múku a vodu do konzistencie hustej smotany.
Chmeľový kvások 2.
Do vriacej vody vložiť hrsť chmeľu (cca 3 – 4 polievkové lyžice), 1 čajovú lyžičku medu a ražnú múku. 15 minút na miernom ohni variť. Precediť, ochladiť na 40 stupňov, pridať med. Premiešať a pridať múku do konzistencie hustej smotany a postaviť na teplé miesto na 1 deň. Kvások by mal zväčšiť svoj objem 2 – 3 krát. Je možné ho skladovať 1 mesiac v chladničke. Po dlhšom čase skladovania sa v ňom môže vytvoriť alkohol.
Kvások nemá obmedzenie skladovania. Stačí ho prikrmovať a bude stále k dispozícii. Skladujte v chladničke dolu. V minulosti u našich predkov sa kvások v rode dedil od matky k dcére. Existovali rodinné tajné recepty.
Knihy: Kváskovanie, Kváskovanie 2.
Preložil: OZ Biosféra www.biosferaklub.info